Ketus, plienas ar teflonas: ką rinktis?
Vienoje keptuvėje bulviniai blynai apskrunda tobulai, kitoje vos įmuštas kiaušinis prilimpa taip, kad tenka jį gramdyti mentele. O kartais net brangus mėsos gabalas, užuot pasidengęs gardžia plutele, pradeda troškintis savo sultyse.
Dėl nesėkmės virtuvėje dažnai kaltiname receptą, netinkamą aliejų ar savo kulinarinius gebėjimus. Tačiau kaltininkė gali būti visai šalia – netinkamai pasirinkta keptuvė.
Pasirodo, skirtingos keptuvės geriausiai tinka skirtingiems patiekalams. Ir nors parduotuvėse jų pasirinkimas milžiniškas, vienos, kuri nepriekaištingai atliktų visus darbus, praktiškai nėra.
Neprideganti keptuvė – kiaušinienei ir blynams
Jeigu mėgstate pusryčiams išsikepti kiaušinienę, omletą ar plonus lietinius, keptuvė su nepridegančia danga gali būti geriausia pagalbininkė.
Jos paviršius sukurtas taip, kad maistas prie jo kuo mažiau liptų. Todėl net trapus omletas ar žuvies filė gali lengvai nuslysti į lėkštę, o aliejaus prireikia palyginti nedaug.
Tokias keptuves paprasta naudoti ir valyti. Jos dažniausiai lengvos, todėl patogios kasdienėje virtuvėje.
Tačiau neprideganti danga turi silpnąją vietą – ji nemėgsta didelio karščio.
Dėl to tokia keptuvė nėra geriausias pasirinkimas dideliame karštyje kepamiems kepsniams, kuriems norime suteikti ryškią, traškią plutelę.
Ypač nepatartina ilgai kaitinti tuščios keptuvės. Ji gali labai greitai įkaisti iki temperatūros, kuriai neprideganti danga nėra pritaikyta.
Taip pat reikėtų vengti metalinių šakučių, peilių ar mentelių, kurios gali subraižyti paviršių.
Nors gamintojai kuria vis atsparesnes dangas, anksčiau ar vėliau jos dėvisi. Todėl tokios keptuvės paprastai tarnauja trumpiau nei kokybiškos ketaus ar nerūdijančiojo plieno keptuvės.
Ketaus keptuvė – mėgstantiems traškią plutelę
Sunkias, juodas ketaus keptuves daugelis dar prisimena iš tėvų ar senelių virtuvių. Kai kur jos naudojamos iki šiol.
Ir ne be priežasties.
Ketaus keptuvės pasižymi gebėjimu sukaupti daug šilumos ir gana gerai ją išlaikyti. Tai ypač naudinga tada, kai ant įkaitusio paviršiaus dedame šaltą mėsą.
Temperatūra, žinoma, sumažėja, tačiau masyvi keptuvė padeda išlaikyti pakankamą karštį, kad mėsa skrustų, o ne vien troškintųsi.
Todėl ketus puikiai tinka kepsniams, kotletams, vištienai, keptoms bulvėms ir kitiems patiekalams, kurių paviršiuje norime gardžios plutelės.
Ketaus keptuvę galima naudoti ir orkaitėje, jeigu joje nėra karščiui neatsparių rankenų ar kitų detalių.
Tačiau yra ir trūkumų.
Pirmiausia – svoris. Didesnė ketaus keptuvė gali sverti kelis kilogramus, todėl ją kilnoti ne visada patogu.
Antra, jai reikia šiek tiek daugiau priežiūros.
Įprasta nepadengta ketaus keptuvė turi būti apsaugota nuo rūdijimo. Tam naudojamas vadinamasis įkaitinto aliejaus apsauginis sluoksnis, kuris kartu padeda sumažinti maisto lipimą prie paviršiaus.
Po plovimo keptuvę būtina gerai išdžiovinti. Jos nepatartina palikti mirkti vandenyje ar plauti indaplovėje.
Užtat tinkamai prižiūrima tokia keptuvė gali tarnauti dešimtmečius ir net būti perduodama iš kartos į kartą.
Kodėl ketaus keptuvėje nereikėtų ilgai troškinti pomidorų?
Nors ketus atrodo kone nesunaikinamas, jis turi dar vieną ypatybę.
Nepatartina nepadengtoje ketaus keptuvėje ilgai gaminti labai rūgščių patiekalų, pavyzdžiui, troškinti pomidorų padažą ar virti patiekalus su dideliu acto kiekiu.
Rūgštys gali paveikti apsauginį aliejaus sluoksnį, o maistas kartais įgauna nepageidaujamą metalo prieskonį.
Trumpas sąlytis su rūgščiais ingredientais paprastai didelių problemų nesukelia.
Vis dėlto, jeigu dažnai gaminate pomidorų padažus ar kitus rūgščius patiekalus, patogesnis pasirinkimas bus nerūdijančiojo plieno arba emaliuota ketaus keptuvė.
Nerūdijantysis plienas – universalus virtuvės darbininkas
Nerūdijančiojo plieno keptuvės dažnai naudojamos profesionaliose virtuvėse.
Jos tvirtos, ilgaamžės, nereikalauja specialaus apsauginio sluoksnio ir tinkamos daugeliui patiekalų.
Tokioje keptuvėje galima kepti mėsą, vištieną, daržoves, ruošti padažus, naudoti pomidorus, citrinų sultis ar kitus rūgščius ingredientus.
Tačiau turi vieną savybę, kuri pradedantiesiems dažnai sukelia nusivylimą: maistas linkęs prilipti.
Ypač tada, kai keptuvė netinkamai įkaitinta arba naudojama per mažai riebalų.
Svarbu žinoti, kad pats nerūdijantysis plienas nėra itin geras šilumos laidininkas. Todėl kokybiškos keptuvės dažnai gaminamos iš kelių metalo sluoksnių, tarp kurių būna aliuminio ar vario.
Tokios konstrukcijos padeda tolygiau paskirstyti karštį.
Dėl šios priežasties renkantis plieninę keptuvę verta atkreipti dėmesį ne vien į jos išvaizdą, bet ir į dugno ar viso korpuso sandarą.
Kodėl mėsa prilimpa prie plieninės keptuvės?
Čia slypi vienas įdomiausių virtuvės triukų.
Jeigu mėsą dedame į nepakankamai įkaitintą plieninę keptuvę, ji gali stipriai prilipti prie paviršiaus.
Tačiau tinkamai įkaitinus keptuvę ir naudojant šiek tiek riebalų, situacija pasikeičia.
Mėsos paviršiuje pradeda formuotis skrudusi plutelė. Jai susidarius, gabalėlį paprastai tampa lengviau atskirti nuo keptuvės.
Todėl nereikėtų skubėti mėsos vartyti vos ją įdėjus.
Jeigu gabalėlis dar stipriai laikosi prie paviršiaus, kartais užtenka šiek tiek palaukti.
Žinoma, tai nereiškia, kad tinkamai įkaitintoje plieninėje keptuvėje niekas niekada neprilips. Daug kas priklauso nuo maisto produkto, drėgmės kiekio ir naudojamų riebalų.
Kiaušinienę ar itin trapią žuvį tokioje keptuvėje iškepti sunkiau nei nepridegančioje.
Tačiau išmokus tinkamai valdyti temperatūrą plieninė keptuvė tampa vienu universaliausių virtuvės įrankių.
Ar tefloninės keptuvės iš tiesų pavojingos?
Apie nepridegančias dangas sklando nemažai bauginančių istorijų.
Vieni įsitikinę, kad tefloninė keptuvė savaime nuodinga, kiti mano, jog pakanka vieno įbrėžimo, kad maistas taptų pavojingas.
Tačiau moksliniai duomenys tokio kategoriško vertinimo nepatvirtina.
Vokietijos federalinis rizikos vertinimo institutas aiškina, kad tinkamai naudojamos keptuvės su politetrafluoretileno (PTFE), dažnai vadinamo teflonu, danga neturėtų kelti pavojaus sveikatai.
Svarbiausia – neleisti jai perkaisti.
Instituto duomenimis, maždaug 360 laipsnių temperatūroje ir aukščiau PTFE pradeda intensyviai irti, išskirdamas sveikatai pavojingas dujas.
Tačiau tai nereiškia, kad iki tokios temperatūros keptuvę galima kaitinti be apribojimų.
Praktinės maisto saugos rekomendacijos gerokai atsargesnės: PTFE danga padengtų keptuvių paprastai nepatariama kaitinti aukštesnėje nei maždaug 260 laipsnių temperatūroje.
Ypač svarbu nepalikti tuščios keptuvės ant įjungtos kaitlentės, nes jos paviršius gali labai greitai įkaisti.
Jeigu danga smarkiai pažeista, lupasi ar nebeatlieka savo funkcijos, keptuvę verta pakeisti.
Tačiau nėra pagrindo manyti, kad kiekvienas nedidelis paviršiaus įbrėžimas savaime reiškia apsinuodijimo pavojų.
O kaip dėl keraminių keptuvių?
Parduotuvėse vis dažniau galima pamatyti keptuvių, reklamuojamų kaip turinčios keraminę nepridegančią dangą.
Jos dažnai pristatomos kaip alternatyva tradiciniam teflonui.
Tačiau svarbu suprasti, kad keramine vadinama neprideganti danga paprastai nėra tas pats, kas vientisas keraminis indas.
Dažniausiai tai metalinė keptuvė, padengta specialiu keramikos pagrindu pagamintu sluoksniu.
Tokios dangos gali gerai veikti iš pradžių, tačiau jų nepridegančios savybės taip pat palaipsniui silpnėja.
Be to, vien užrašas „keraminė“ savaime negarantuoja nei išskirtinio ilgaamžiškumo, nei to, kad keptuvė būtų tinkama bet kokiai temperatūrai.
Todėl renkantis tokią keptuvę svarbu laikytis konkretaus gamintojo naudojimo rekomendacijų.
Kuri keptuvė labiausiai tinka lietuviškiems patiekalams?
Lietuviškoje virtuvėje keptuvė naudojama kone kasdien: nuo rytinės kiaušinienės iki bulvinių blynų, kotletų ar sekmadienio kepsnių.
Todėl universalaus atsakymo nėra.
Ploniems lietiniams, omletui ar kiaušinienei patogiausia neprideganti keptuvė. Joje lengviau išlaikyti patiekalo formą ir paprastai reikia mažiau riebalų.
Bulviniams blynams puikiai gali tikti ketus. Gerai įkaitusi masyvi keptuvė padeda išgauti traškią plutelę, tačiau svarbu nepridėti per daug blynų vienu metu.
Kotletams, kepsniams ir keptoms bulvėms tinka tiek ketus, tiek kokybiška nerūdijančiojo plieno keptuvė.
O jeigu dažnai gaminate daržovių troškinius, pomidorų padažus ar patiekalus su rūgščiais ingredientais, praktiškesnis pasirinkimas bus nerūdijantysis plienas.
Svarbu ir tai, kokią kaitlentę turite namuose.
Indukcinei kaitlentei reikia magnetinių savybių turinčio keptuvės pagrindo. Ketus paprastai tinka, tačiau ne visos aliumininės ar nerūdijančiojo plieno keptuvės yra suderinamos su indukcija.
Todėl prieš perkant būtina patikrinti gamintojo nurodytą suderinamumą.
Ar verta namuose turėti kelias keptuves?
Kulinarijos specialistai dažnai pataria neieškoti vienos stebuklingos keptuvės, kuri vienodai gerai tiktų visiems patiekalams.
Praktiškesnis sprendimas – turėti bent dvi skirtingas.
Viena galėtų būti lengva keptuvė su nepridegančia danga, skirta kiaušinienei, blynams ir kitiems subtiliems patiekalams.
Antroji – ketaus arba nerūdijančiojo plieno, tinkama aukštesnei temperatūrai, mėsai ir daržovėms skrudinti.
Toks derinys leidžia išnaudoti skirtingų medžiagų privalumus ir kartu mažiau dėvėti nepridegančią dangą.
O jeigu virtuvėje vietos pakanka tik vienai keptuvei, pirmiausia reikėtų pagalvoti, ką dažniausiai gaminate.
Juk keptuvės vertę lemia ne jos kaina ar reklamuojamos technologijos, o tai, kaip gerai ji atlieka būtent jums reikalingą darbą.
