Kriaušių pyragai nuo štrudelio iki Ženevos tartos
Sluoksniuotos tešlos pyragai su kriaušėmis kepami gerokai rečiau nei su obuoliais, ir visiškai be reikalo!
Sluoksniuotos tešlos pyragai su kriaušėmis kepami gerokai rečiau nei su obuoliais, ir visiškai be reikalo!Kriaušės tobulai dera su saldžiais, rūgščiais, sūriais ir net aštriais skoniais – taigi ne tik su šokoladu, uogomis, bet net pipirais ar pelėsiniu sūriu.
Sluoksniuota tešla – kas kita: ji tikrai ne pats lengviausias gaminys. Tačiau galima truputį pagudrauti ir nusipirkti jos jau paruoštos.
Kadangi tokia tešla būna tiek mielinė, tiek bemielė, dažnai kyla klausimas – kuri geresnė?
Tai priklauso nuo rezultato, kurio tikitės.
Mielinė tešla minkštesnė, puresnė ir geriau kyla, todėl ji naudojama kepiniams su drėgnu įdaru (kremu, vaisiais, uogomis, sūriais ir pan.). O bemielė – plonesnė ir sausesnė, gaminiai iš jos būna tankesni ir trapesni. Tokia tešla geriausiai tinka „Napoleonui“, krepšeliams, prancūziškoms tartoms ir kitiems panašiems kepiniams.
Beje, bemielė tešla yra gerokai kaloringesnė, nes joje beveik dvigubai daugiau sviesto.
Sluoksniuotas kriaušių pyragas
Reikės (6 porcijoms): 250 g šaldytos sluoksniuotos mielinės tešlos, 40 g rudojo cukraus, 1 kiaušinio baltymo, 2 šaukštų miltų, 1 šaukšto aliejaus; įdarui: 2 prinokusių, bet kietų kriaušių, 25 g sviesto, 25 g rudojo cukraus, 25 g geltonųjų razinų, 25 g tamsiųjų razinų, 0,5 šaukštelio cinamono; sirupui: 150 ml vandens, 1 didelės kriaušės, 50 g spanguolių, 1 žaliosios citrinos sulčių, 30 g cukraus, 25 g sviesto, 0,5 vanilės ankšties.
Atšildykite tešlą – būtinai šaldytuve, geriausia – viršutinėje lentynoje, ne prie kokio nors šilumos šaltinio, nes tik taip sluoksniuota tešla išlaiko tinkamą tekstūrą. O per tą laiką imkitės sirupo.
Nuluptą kriaušę padalykite ketvirčiais, pašalinkite šerdį, minkštimą supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais. Šiuos suberkite į prikaistuvį ir apšlakstykite citrinos sultimis. Sudėkite uogas, cukrų, sviestą, vanilės sėklas ir pusę ankšties, užpilkite vandeniu. Užkaiskite ant vidutinės ugnies.
Kai užvirs, pavirkite 10 minučių, išgriebkite vanilės ankštį, o prikaistuvio turinį pirmiausia sutrinkite trintuvu, paskui pertrinkite per tankų metalinį sietelį ir leiskite visiškai atvėsti kambario temperatūroje.
Tešlą iškočiokite – atsargiai, stengdamiesi kočėlą ritinti viena kryptimi, – ant miltais pabarstyto stalo į apskritą 30 cm skersmens lakštą. Perkelkite į kepimo popieriumi išklotą skardą.
Sviestą pyrago įdarui supjaustykite smulkiais kubeliais. Nuluptų kriaušių minkštimą – nedideliais kubeliais.
Sumaišykite kriaušes su visais įdaro ingredientais ir sudėkite tešlos lakšto viduryje kaip kupolą, kurio pagrindo skersmuo apie 10–12 cm.
Tešlos kraštus patepkite vandeniu, tada suimkite juos virš įdaro kaip maišelį. Sandariai užspauskite pirštais.
Suvilgę rankas aliejumi, abiem delnais iš viršaus paspauskite „maišelį“, kad įdaras pasiskirstytų lygiai ir pyragas taptų panašus į 18–20 cm skersmens diską.
Kiaušinio baltymą išplakite šluotele ir patepkite tešlą. Pabarstę cukrumi, pyrago viršų pradurkite 3–4 vietose ir padėkite į šaldytuvą 15–20 minučių.
Kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 25–30 minučių. Prieš patiekdami apliekite kriaušių sirupu.
Jei norite, kad kriaušių pyragas būtų aromatingesnis, savo nuožiūra pridėkite tarkuotos bet kokių citrusų žievelės arba prieskonių – cinamono ar kardamono.
Ženevos tarta su kriaušėmis
Reikės (6–8 porcijoms): 250 g sluoksniuotos tešlos (mielinės ar bemielės – nesvarbu), 8 kriaušių, 150 g razinų, 100 g migdolų, 100 ml sauso baltojo vyno, 100 ml riebios grietinėlės, 30 ml graikinių riešutų aliejaus, 3 šaukštų cukraus, 1 šaukšto cinamono.
Iškočiotą sluoksniuotą tešlą perkelkite į tartos formą. Išskleiskite, padarykite kraštelius, o tešlos likučius, jei tokių yra, nupjaukite.
Padėkite formą į šaldytuvą ir įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 220 laipsnių.
Kriaušių minkštimą supjaustykite plonomis skiltelėmis. Riešutus susmulkinkite, sumaišykite su cinamonu ir 1 šaukštu cukraus.
Kitame dubenyje sumaišykite kriaušes ir razinas, užpilkite riešutų aliejumi ir išmaišykite.
Ant tartos pagrindo suberkite riešutus su cinamonu, ant viršaus išdėliokite kriaušes su razinomis. Viską užpilkite vynu, paskui grietinėle. Pabarstykite likusiu cukrumi ir pašaukite kepti apatinėje orkaitės dalyje, kol tešla apskrus ir atšoks nuo formos – apie 30 minučių.
Patiekite atvėsintą.
Beje, graikinių riešutų aliejų šiame recepte galima pakeisti bet kokiu kitu riešutų arba išvis neutraliu – pavyzdžiui, vynuogių kauliukų. O vietoje vyno išbandyti kriaušių likerį.
Vyne virtų kriaušių pyragas
Reikės (8 porcijoms): 400 g sluoksniuotos bemielės tešlos, 500 ml baltojo vyno, 500 ml raudonojo vyno, 320 g cukraus, 4 nedidelių kietų ir traškių kriaušių, 3 kiaušinių trynių, 0,5 citrinos, 50 g sviesto, 4 šaukštų miltų, 1 šaukštelio vanilinio cukraus, miltelinio cukraus.
Nulupkite kriaušes, perpjaukite išilgai pusiau, pašalinkite šerdis ir apšlakstykite citrinos sultimis.
Smulkia tarka nutarkuokite pusės citrinos žievelę.
Atskiruose puoduose pakaitinkite baltąjį ir raudonąjį vyną, į kiekvieną įberkite po 100 g cukraus, citrinos žievelės ir 5 minutes pakaitinę ant vidutinės ugnies įdėkite po 4 kriaušių puseles.
Virkite 10 minučių – kriaušės turi suminkštėti. Tada nukaiskite ir atvėsinkite sirupą su kriaušėmis.
Lėtai ir geriausia šaldytuve atšildykite sluoksniuotą tešlą. Skardą išklokite kepimo popieriumi. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
Sumaišę trynius su likusiu cukrumi, sviestu ir 3 šaukštais miltų, išplakite plaktuvu iki purios masės.
Pabarstykite darbastalį likusiais miltais ir iškočiokite 12 x 45 cm tešlos lakštą. Atsargiai jį perkelkite į skardą. 1–1,5 cm atstumu nuo krašto pažymėkite rėmelį ir įpjaukite, neperpjaudami tešlos iki galo. Vidurį tankiai subadykite šakute, tuomet tolygiai paskirstykite plakinį.
Išgriebkite kriaušes iš sirupo, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir išdėliokite ant įdaro (kaitaliodami spalvas) 1–1,5 cm atstumu viena nuo kitos.
Atkirpkite nedidelį kepimo popieriaus lapą ir uždenkite kriaušes, bet tešlos kraštus palikite atvirus.
Pašaukite skardą į orkaitės vidurį ir kepkite pyragą 25 minutes. Išėmę perkelkite ant grotelių, patepkite kriaušių sirupu, pabarstykite milteliniu cukrumi ir iškart patiekite.
Šokoladinis štrudelis su kriaušėmis
Reikės (6–8 porcijoms): 500 g sluoksniuotos bemielės tešlos, 3 tvirtų saldžių kriaušių, 1 stiklinės graikinių riešutų, 100 g šokoladinės riešutų pastos (pavyzdžiui, nutelos), 100 ml baltojo vyno, 2 šaukštų medaus.
Nuluptas kriaušes supjaustykite vidutiniais kubeliais. Sudėkite į prikaistuvį su medumi ir vynu ir užvirkite. Pavirę 3 minutes, nukaiskite ir palikite visiškai ataušti.
Stambiai sukapokite graikinius riešutus. Tešlą iškočiokite ant pergamentinio popieriaus lapo į stačiakampį 3 mm storio lakštą.
Patepkite tešlą šokoladine riešutų pasta nuo kraštų palikdami 1 cm, pabarstykite puse riešutų.
Kriaušes išverskite ant koštuvo. Kai visiškai nutekės skystis, lygiai paskirstykite ant tešlos ir pabarstykite likusiais riešutais.
Suvyniokite tešlą į standų vyniotinį, užspauskite kraštus.
Perkėlę štrudelį į kepimo skardą, kepkite orkaitėje 190 laipsnių temperatūroje iki auksinės spalvos – 25–30 minučių.
Iškepusį štrudelį atvėsinkite ant grotelių. Nupjaukite galus, supjaustykite dailiais gabalėliais, pabarstykite milteliniu cukrumi ir patiekite su plakta grietinėle arba ledais.
Graikinius riešutus šiame recepte galima pakeisti migdolais, pekaninėmis karijomis, lazdynų riešutais, anakardžiais, pistacijomis, žemės riešutais – jie visi dera su kriaušėmis ir šokoladu.
Apverstas kriaušių pyragas
Reikės (6 porcijoms): 400 g sluoksniuotos bemielės tešlos, 150 g cukraus, 3 tvirtų kriaušių, 50 g sviesto, 25 ml amareto, 0,5 apelsino žievelės (plačiomis juostomis), 1 vanilės ankšties, 2 lauro lapų.
Kriaušes nulupkite, supjaustykite ketvirčiais, pašalinkite šerdis. Sudėję į dubenį, apšlakstykite likeriu.
Kepimo formą statykite ant vidutinės ugnies, ant dugno lygiu sluoksniu suberkite cukrų. Kai šis virs šviesia karamele, sudėkite kubeliais pjaustytą sviestą. Nemaišykite – tiesiog lengvai pasiūbuokite formą.
Perpjaukite vanilės ankštį, išskobtas sėklas sukrėskite į formą, ten pat sumeskite ir pačios ankšties puseles, apelsino žievelę bei lauro lapus.
Išdėliokite kriaušes, padidinkite ugnį ir pakaitinkite 5 minutes, kol suminkštės.
Tešlą iškočiokite į šiek tiek didesnį lakštą nei forma. Uždėkite kriaušių, užkamšykite kraštus. Kepkite orkaitės viduryje 200 laipsnių temperatūroje 20–25 minutes, kol apskrus.
Uždengę formą lentele arba lėkšte, nedelsdami apverskite pyragą, kol karamelė nesustingo.
Prieš patiekiant jį dar galima flambiruoti – pavyzdžiui, su konjaku arba brendžiu. Tačiau jei pyragą valgys vaikai, alkoholio išvis nenaudokite, o recepte esantį amaretą pakeiskite kriaušių sirupu.
