Kodėl duona greitai pelyja ir kur ją laikyti geriausia?
Dar vakar duona buvo minkšta ir kvapni, o šiandien ant jos plutos jau matyti įtartinas žalsvas taškelis. Pažįstama situacija?
Ypač apmaudu, kai kepalas dar beveik visas, o galiojimo data ant pakuotės net nepasibaigusi.
Vieni duoną laiko plastikiniame maišelyje ant virtuvės stalo, kiti – specialioje duoninėje, treti įsitikinę, kad saugiausia vieta jai yra šaldytuvas. Tačiau kuris būdas iš tiesų geriausias?
Pasirodo, duonos šviežumą lemia ne tik jos sudėtis ar pagaminimo data. Kartais vos viena laikymo klaida gali gerokai sutrumpinti laiką, per kurį ją dar galima valgyti.
Kodėl duona apskritai pradeda pelyti?
Pelėsis neatsiranda iš niekur. Mikroskopinių pelėsinių grybų sporų nuolat yra aplinkos ore, ant įvairių paviršių ir maisto produktų.
Patekusios ant duonos, palankiomis sąlygomis jos pradeda daugintis.
O duona tam yra puiki terpė: joje yra drėgmės, krakmolo ir kitų maistinių medžiagų, reikalingų pelėsiniams grybams augti.
Ypač palankios sąlygos susidaro, kai duona laikoma šiltoje ir drėgnoje aplinkoje.
Lietuvos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pabrėžia, kad duonos pelijimą skatina per didelė drėgmė ir aukštesnė nei 25 laipsnių aplinkos temperatūra.
Todėl šalia viryklės, radiatoriaus ar saulės kaitinamo lango laikomas kepalas gali supelyti gerokai greičiau.
Tačiau yra ir mažiau akivaizdi priežastis – pats duonos įpakavimas.
Plastikinis maišelis: saugo nuo džiūvimo, bet turi trūkumų
Daugelis žmonių duoną parsineša plastikiniame maišelyje ir jame palieka iki paskutinės riekės.
Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo patogu: maišelis neleidžia duonai greitai prarasti drėgmės, todėl ji ilgiau išlieka minkšta.
Tačiau plastikas turi ir kitą savybę – jis riboja drėgmės pasišalinimą.
Jei duona dar šilta arba maišelis laikomas šiltoje vietoje, jo viduje gali susidaryti kondensatas.
Maži vandens lašeliai ant pakuotės – ženklas, kad viduje susikaupė pernelyg daug drėgmės.
Tokios sąlygos itin palankios pelėsiui.
Moksliniame žurnale „Foods“ paskelbtame tyrime lyginti skirtingi duonos laikymo būdai. Nustatyta, kad kambario temperatūroje plastikiniame maišelyje laikyta kvietinė duona buvo viena greičiausiai pradėjusių pelyti.
Pirmieji matomi pelėsio požymiai dalyje mėginių atsirado jau ketvirtą ar penktą laikymo dieną.
Vis dėlto tai nereiškia, kad plastikiniai maišeliai visada netinkami. Jie gali būti naudingi trumpalaikiam laikymui, ypač siekiant išsaugoti minkštumą. Svarbiausia, kad duona būtų visiškai atvėsusi, o pakuotės viduje nesikauptų drėgmė.
Ar popierinis maišelis geresnis?
Popierius leidžia drėgmei pasišalinti lengviau nei plastikas.
Dėl to duonos plutelė gali ilgiau išlikti traški, o pernelyg drėgna aplinka susidaro rečiau.
Tačiau yra ir trūkumas.
Popieriniame maišelyje duona paprastai greičiau džiūsta, ypač jei ji jau supjaustyta riekelėmis.
Todėl popierinė pakuotė labiau tinka kepalams su traškia plutele, kuriuos ketinama suvalgyti per trumpą laiką.
Minkštai sumuštinių duonai ar raikytam batonui toks laikymo būdas gali būti ne pats patogiausias.
Kitaip tariant, tenka rinktis, kas svarbiau: ilgiau išlaikyti minkštumą ar sumažinti drėgmės kaupimosi tikimybę.
Duoninė – viena geriausių vietų, bet su viena sąlyga
Speciali duoninė gali būti geras sprendimas kasdieniam duonos laikymui.
Ji apsaugo nuo tiesioginių saulės spindulių ir padeda sudaryti stabilesnes laikymo sąlygas.
Tačiau duoninė turi būti švari, sausa ir ne per daug sandari.
Jei jos viduje nuolat kaupiasi drėgmė, pelėsis gali atsirasti net greičiau, nei tikimasi.
Ypač svarbu reguliariai išvalyti susikaupusius trupinius. Juose gali likti pelėsinių grybų sporų, kurios vėliau patenka ant naujo kepalo.
Vokietijos federalinis rizikos vertinimo institutas rekomenduoja duonines valyti maždaug kartą per savaitę.
Tam pakanka išimti trupinius, išplauti duoninę ir kruopščiai išdžiovinti. Prireikus galima naudoti vandens ir acto tirpalą, jei jis tinka konkrečios duoninės medžiagai.
Svarbiausia – niekada nedėti šviežios duonos į dar drėgną duoninę.
O gal geriausia duoną laikyti šaldytuve?
Čia slypi vienas didžiausių paradoksų.
Šaldytuvas iš tiesų gali sulėtinti pelėsio augimą. Žemesnėje temperatūroje pelėsiniai grybai paprastai dauginasi lėčiau.
Tačiau duona šaldytuve greičiau praranda savo minkštumą.
Kodėl? Priežastis – krakmolas.
Kepant duoną, krakmolo struktūra pakinta, o vėstant ir laikant kepinį dalis šių pokyčių pamažu vyksta priešinga kryptimi. Šis procesas vadinamas krakmolo retrogradacija.
Dėl jo duonos minkštimas standėja, tampa sausesnis ir labiau trupa.
Šaldytuvo temperatūroje šis procesas dažnai vyksta greičiau nei įprastoje kambario temperatūroje.
Todėl gali nutikti keistas dalykas: duona dar visiškai nesupelijusi, bet valgyti ją jau nebeskanu.
VMVT taip pat atkreipia dėmesį, kad šaldytuve laikoma duona greičiau kietėja ir praranda dalį skoninių savybių.
Vis dėlto šaldytuvas nėra absoliutus blogis. Jeigu namuose labai karšta ir drėgna, o duona pradeda pelyti vos per dieną ar dvi, laikymas šaldytuve gali būti praktiškas kompromisas.
Tokiu atveju ją prieš valgant galima paskrudinti arba trumpai pašildyti.
Geriausia vieta ilgesniam laikymui – šaldiklis
Jei duonos nusipirkote daugiau, nei suvalgysite per kelias dienas, vienas geriausių sprendimų – ją užšaldyti.
Šaldiklyje pelėsinių grybų augimas sustoja, o duonos kokybė išsaugoma gerokai ilgiau.
Be to, užšaldymas geriau nei laikymas šaldytuve sulėtina duonos senėjimą.
Svarbu tik tinkamai paruošti duoną šaldymui.
Patogiausia ją supjaustyti riekelėmis ir padalyti nedidelėmis porcijomis.
Kiekvieną porciją reikėtų sandariai supakuoti į šaldymui tinkamą maišelį ar indą, kad duona neprarastų drėgmės ir neprisigertų pašalinių kvapų.
Kai prireiks, išimsite tik tiek riekelių, kiek ketinate suvalgyti.
Beje, šaldytą duonos riekelę galima dėti tiesiai į skrudintuvą – prieš tai nebūtina jos atitirpinti.
Geriausią skonį ir tekstūrą duona paprastai išsaugo, kai šaldiklyje nelaikoma pernelyg ilgai. Praktinis pasirinkimas – suvartoti per vieną–tris mėnesius, nors nuolat palaikoma maždaug –18 laipsnių temperatūra saugiai užšaldytą duoną leidžia laikyti ir ilgiau.
Svarbu žinoti, kad šaldymas nesunaikina visų mikroorganizmų ir nepadaro jau supelijusios duonos saugios.
Kodėl ruginė duona kartais išsilaiko ilgiau nei balta?
Lietuviams ypač aktualus klausimas – kuo skiriasi tradicinės ruginės duonos ir šviesaus kvietinio batono laikymas?
Galima pastebėti, kad kai kurios ruginės duonos rūšys pelėsiui atsparesnės.
Tačiau svarbiausia priežastis nebūtinai yra patys ruginiai miltai.
Didelę reikšmę turi raugas.
Rauginimo metu pieno rūgšties bakterijos gamina organines rūgštis, kurios mažina duonos pH ir gali slopinti dalies pelėsinių grybų augimą.
Todėl tinkamai pagaminta rauginta duona tam tikromis sąlygomis gali ilgiau išsilaikyti nesupelijusi.
Vis dėlto ne visa ruginė duona yra vienoda.
Jos laikymo trukmė priklauso nuo receptūros, drėgmės kiekio, kepimo technologijos, įpakavimo ir aplinkos sąlygų.
Panašiai ir užrašas „be konservantų“ savaime nereiškia, kad duona būtinai supelys greičiau. Pelijimo greičiui įtakos turi daug skirtingų veiksnių.
Kodėl raikyta duona genda greičiau?
Neraikytas kepalas ir jau supjaustyta duona nėra tas pats.
Kiekviena pjūvio vieta sukuria papildomą paviršių, per kurį gali pasišalinti drėgmė ir ant kurio gali patekti mikroorganizmų.
Be to, pjaustant duoną naudojamas peilis ar pjaustyklė taip pat gali tapti papildomu užteršimo šaltiniu, jeigu įrankiai nėra tinkamai prižiūrimi.
VMVT rekomenduoja renkantis šviežiai keptą duoną pagalvoti, ar verta iškart pirkti ją raikytą.
Neraikytas kepalas paprastai lėčiau džiūsta.
Tačiau daugeliui žmonių patogiau nusipirkti jau supjaustytą duoną.
Tokiu atveju ypač svarbu jos neperlaikyti ir dalį, kurios greitai nesuvalgysite, iškart užšaldyti.
Pastebėjote mažą pelėsio taškelį – ar galima nupjauti?
Tai bene dažniausia ir kartu pavojingiausia klaida.
Pamatę nedidelę žalsvą ar balkšvą dėmelę, kai kurie žmonės ją tiesiog nupjauna ir likusią duoną suvalgo.
Tačiau duonos atveju toks sprendimas nerekomenduojamas.
Matomas pelėsis tėra dalis grybo.
Jo mikroskopinės gijos gali būti įaugusios gerokai giliau, nei matyti plika akimi.
Kadangi duona yra porėta, pelėsis gali išplisti ir tose vietose, kurios dar atrodo visiškai švarios.
Kai kurios pelėsinių grybų rūšys tam tikromis sąlygomis gali gaminti mikotoksinus – žmogaus sveikatai kenksmingas medžiagas.
Pagal pelėsio spalvą neįmanoma patikimai nustatyti, ar jis pavojingas.
Švedijos maisto agentūra rekomenduoja išmesti visą supelijusį kepalą. Jeigu pelėsis atsirado vienoje to paties maišelio riekelėje, saugiausia išmesti visą pakuotę.
Taigi taisyklė paprasta: pastebėjus pelėsį, neverta gelbėti duonos išpjaunant tik pažeistą vietą.
Net ir paskrudinimas ar kaitinimas orkaitėje negali patikimai užtikrinti, kad tokia duona taps saugi.
Ar pasibaigęs galiojimo terminas reiškia, kad duoną būtina išmesti?
Ne visada.
Svarbu atkreipti dėmesį, kaip produktas paženklintas.
Užrašas „Geriausias iki…“ nurodo datą, iki kurios tinkamai laikomas produktas turėtų išlaikyti gamintojo numatytas kokybines savybes.
Pasibaigus šiam terminui, duona nebūtinai iš karto tampa nesaugi.
Tačiau būtina įvertinti jos būklę, laikymo sąlygas ir laikytis gamintojo nurodymų.
Visai kita reikšmė yra žymos „Tinka vartoti iki…“. Tai su maisto sauga susijęs terminas, todėl pasibaigus nurodytai datai tokio produkto vartoti negalima.
Duonos atveju svarbiausia taisyklė – net jei „geriausias iki“ data dar nepraėjo, supelijusio gaminio valgyti negalima.
Penkios paprastos taisyklės, kad duona ilgiau išliktų šviežia
Norint kuo rečiau išmesti duoną, nebūtina pirkti brangių laikymo indų ar ieškoti stebuklingų priemonių.
Pirmiausia verta įvertinti, kiek duonos šeima iš tiesų suvalgo. Geriau pirkti mažesnį kepalą dažniau, nei laikyti didelį savaitę.
Antra, duoną reikėtų laikyti atokiau nuo šilumos šaltinių ir tiesioginių saulės spindulių.
Trečia, jeigu naudojate duoninę, reguliariai ją išvalykite ir kruopščiai išdžiovinkite.
Ketvirta, nedėkite šiltos duonos į sandarų maišelį. Leiskite jai visiškai atvėsti, kad pakuotėje nesikauptų kondensatas.
Penkta, jei žinote, kad viso kepalo per kelias dienas nesuvalgysite, dalį iškart užšaldykite.
Nors internete galima rasti patarimų į duoninę dėti ryžių, druskos, obuolio skiltelę ar kitų produktų, patikimų įrodymų, kad tokios gudrybės būtų veiksmingesnės už tinkamą temperatūrą, drėgmės kontrolę ir švarą, trūksta.
Be to, papildomi drėgni produktai uždaroje duoninėje gali sukelti priešingą rezultatą.
Taigi kur duonai geriausia vieta?
Atsakymas priklauso nuo to, kada ketinate ją suvalgyti.
Jeigu duona bus valgoma artimiausias kelias dienas, geriausia vieta paprastai yra švari, sausa, vėsi virtuvės spintelė arba tinkamai prižiūrima duoninė, kurioje nesikaupia drėgmė.
Šaldytuvas gali sulėtinti pelijimą, tačiau duona jame greičiau kietėja ir praranda malonią tekstūrą.
O jeigu norite duoną išsaugoti savaitėms, tinkamiausias pasirinkimas – šaldiklis.
Svarbiausia nepamiršti, kad duonai kenkia du kraštutinumai: pernelyg didelė drėgmė skatina pelijimą, o netinkamos laikymo sąlygos gali spartinti džiūvimą ir kietėjimą.
Kartais paprasčiausias sprendimas yra ir veiksmingiausias – šviežią kepalą padalyti pusiau: vieną dalį palikti kasdienai, kitą iškart padėti į šaldiklį.
Taip ant stalo dažniau turėsime skanios duonos, o šiukšliadėžėje jos atsidurs gerokai mažiau.
