Stiklas, metalas ar keramika: kokiame inde maistas skaniausias?

Kodėl vieną kartą orkaitėje keptos bulvės būna traškios ir auksinės, o kitą – minkštos, nors naudojome tą patį receptą, temperatūrą ir prieskonius? Pasirodo, atsakymas gali slypėti visai ne produktuose ar virėjo gebėjimuose, o kepimo inde.

Metalinė, stiklinė, keraminė, ketaus ar silikoninė forma – kiekviena jų skirtingai perduoda šilumą. Būtent todėl tas pats pyragas viename inde gali iškilti ir gražiai apskrusti, o kitame likti drėgnas viduryje, nors kraštai jau pradeda džiūti.

Virtuvės specialistai pabrėžia, kad tinkamai pasirinktas indas gali pakeisti ne tik patiekalo išvaizdą, bet ir tekstūrą, kvapą bei skonį.

Metalinė forma – traškios plutelės paslaptis

Jeigu norite apskrudusių bulvių, traškios picos ar gražiai parudavusio pyrago, metalinė kepimo forma dažniausiai bus geriausias pasirinkimas.

Metalas gerai perduoda šilumą, todėl maisto paviršius greičiau įkaista. Kai paviršiuje sumažėja drėgmės ir temperatūra pakyla pakankamai aukštai, prasideda intensyvus skrudimas. Tuomet susidaro nauji aromatiniai junginiai, suteikiantys maistui gardų kvapą ir sodresnį skonį.

Šis procesas vadinamas Maillardo reakcija. Dėl jos apskrudusi duonos plutelė, kepta mėsa ar bulvės pasižymi kitokiu skoniu nei tie patys produktai, paruošti verdant ar troškinant.

Tačiau metalas metalui nelygus. Aliuminis šilumą perduoda itin gerai, todėl dažnai naudojamas profesionaliose kepyklose. Nerūdijantysis plienas yra patvarus, bet šilumą perduoda prasčiau, jei indas neturi papildomo šilumą paskirstančio sluoksnio.

Svarbi net indo spalva. Tamsios kepimo formos dažnai stipriau įkaista ir greičiau apskrudina patiekalo apačią bei kraštus. Tuo tarpu šviesus metalas paprastai leidžia geriau kontroliuoti kepimą, todėl ypač tinka biskvitams ir pyragams.

Kulinarijos specialistai iš „King Arthur Baking“ atliko bandymą, kuriame to paties tipo itališką duoną – fokačiją – kepė skirtingose formose. Tamsi aliumininė forma padėjo išgauti ypač traškią plutelę, o kitose formose rezultatai skyrėsi.

Stiklinis indas – kodėl apkepas jame būna kitoks?

Stiklinės kepimo formos itin populiarios Lietuvos virtuvėse. Jose ruošiami bulvių, daržovių, mėsos ir makaronų apkepai, lazanija, įvairūs desertai.

Stiklas šilumą perduoda lėčiau nei aliuminis, tačiau įkaitęs ilgiau ją išlaiko. Dėl to patiekalas net ištrauktas iš orkaitės dar kurį laiką gali intensyviai kepti.

Apkepams tai dažnai naudinga – maistas ilgiau išlieka šiltas, o patį indą galima padėti tiesiai ant stalo.

Tačiau kepant pyragus ar šokoladinius desertus toks šilumos pasiskirstymas kartais sukelia problemų. Kol vidurys visiškai iškepa, kraštai gali spėti perdžiūti arba sukietėti.

„King Arthur Baking“ specialistai, palyginę metalinėse, stiklinėse ir keraminėse formose keptus šokoladinius pyragaičius, nustatė, kad stiklinėje formoje kepusių pyragaičių kraštai buvo gerokai kietesni.

Jeigu recepte nurodyta metalinė forma, o naudojate stiklinę, kartais verta sumažinti orkaitės temperatūrą maždaug 10–15 laipsnių ir, jei reikia, šiek tiek pailginti kepimo laiką. Tačiau tai nėra universali taisyklė – svarbu stebėti patiekalo būklę.

Keramika – kai svarbiausia sultingumas

Keraminiai kepimo indai puikiai tinka patiekalams, kuriems reikia ilgesnio, tolygesnio kepimo ir kurių nebūtina stipriai apskrudinti iš apačios.

Juose patogu ruošti daržovių, varškės, bulvių, mėsos apkepus, lazaniją ir įvairius patiekalus su padažu.

Kaip ir stiklas, keramika paprastai įkaista lėčiau už aliuminį, o įšilusi gali ilgai išlaikyti šilumą. Vis dėlto skirtingų keraminių indų savybės nėra vienodos – daug lemia jų storis, sudėtis ir gamybos technologija.

Jeigu norite, kad patiekalo vidus būtų minkštas, o jo viršus tik lengvai apskrudęs, keramika gali būti tinkamas pasirinkimas.

Tačiau kepant pyragą, kuriam būtinas ypač traškus pagrindas, rezultatas kartais nuvilia. Keraminėje formoje apačia gali kepti lėčiau ar ne taip tolygiai kaip metalinėje.

Ketaus indas – kodėl jį mėgsta duonos kepėjai?

Sunki ketaus keptuvė ar kepimo puodas iš pirmo žvilgsnio neatrodo pats patogiausias virtuvės pagalbininkas. Tačiau jis turi savybę, kurią labai vertina duonos, picos ir mėsos kepimo mėgėjai.

Ketus gali sukaupti nemažai šilumos ir įkaitęs ilgai ją išlaikyti. Todėl tinkamai įkaitintas indas padeda patiekalą kaitinti intensyviai net tada, kai į jį įdedami šaltesni produktai.

Ypač įdomus rezultatas gaunamas kepant duoną uždengtame ketaus puode.

Pirmosiomis kepimo minutėmis iš tešlos išsiskiriantys garai lieka puodo viduje. Drėgna aplinka leidžia duonos paviršiui ilgiau išlikti elastingam, todėl kepalas gali geriau iškilti.

Vėliau, nuėmus dangtį, plutelė pradeda intensyviau skrusti ir įgauna būdingą auksinę spalvą.

Tačiau ketaus indai sunkūs ir neįkaista akimirksniu. Be to, ne visi receptai reikalauja tokio intensyvaus karščio. Pavyzdžiui, švelniam biskvitui lengvesnė metalinė forma dažnai bus patogesnė.

Silikoninės formos – patogios, bet ne visada geriausios

Silikoninės kepimo formos ypač mėgstamos dėl patogumo. Iš jų paprasta išimti keksiukus, mažus pyragaičius ir kitus desertus, o pačios formos lengvos ir užima mažai vietos.

Tačiau silikonas šilumą perduoda prasčiau nei metalas.

Dėl šios priežasties silikoninėse formose keptų gaminių šonai ir apačia dažnai būna šviesesni ir minkštesni. Tai nebūtinai trūkumas, jeigu kepate drėgną pyragą ar minkštus keksiukus.

Vis dėlto norint traškaus pagrindo silikonas paprastai nėra geriausias pasirinkimas.

Naudojant tokias formas verta laikytis dviejų taisyklių. Pirmiausia lanksčią formą geriau pastatyti ant standžios skardos dar prieš pilant tešlą – taip bus lengviau ją saugiai perkelti į orkaitę.

Antra, būtina patikrinti gamintojo nurodytą didžiausią naudojimo temperatūrą. Kanados sveikatos institucijos rekomenduoja silikoninių kepimo formų nekaitinti aukštesnėje kaip 220 °C temperatūroje.

Kodėl perpildytoje skardoje bulvės neapskrunda?

Net ir pasirinkus tinkamiausią medžiagą, galima sugadinti rezultatą, jeigu indas bus netinkamo dydžio arba pernelyg gilus.

Įsivaizduokite dvi skardas su vienodai supjaustytomis bulvėmis.

Vienoje bulvės išdėliotos vienu sluoksniu, tarp gabalėlių paliekant tarpus. Kitoje – sudėtos taip tankiai, kad beveik nelieka laisvos vietos.

Pirmojoje bulvės dažniau apskrus, nes jų paviršiuje lengviau išgaruos drėgmė.

Antrojoje išsiskiriantys garai sunkiau pasišalins, todėl bulvės gali labiau troškintis negu kepti. Rezultatas – minkšti, blyškūs gabalėliai be traškios plutelės.

Todėl norint apskrudusių bulvių, morkų, cukinijų ar kitų daržovių verta rinktis plačią metalinę skardą ir produktus paskirstyti vienu sluoksniu. Jei daržovių daug, geriau naudoti dvi skardas.

Tokią rekomendaciją pateikia ir „Serious Eats“ kulinarijos specialistai, pabrėžiantys, kad svarbu ne tik orkaitės temperatūra, bet ir drėgmės pasišalinimas nuo produktų paviršiaus.

Viena dažna klaida gali baigtis sudužusiu indu

Stiklinės ir keraminės formos turi dar vieną svarbią ypatybę – jautrumą staigiems temperatūros pokyčiams.

Net ir karščiui atsparus stiklinis indas gali skilti, jeigu iš karštos orkaitės ištrauktas pastatomas ant šlapio ar labai šalto paviršiaus.

Gamintojas „Pyrex“ įspėja, kad į įkaitusį stiklinį indą negalima pilti šalto vandens ar kito šalto skysčio. Taip pat ne visus stiklinius indus galima naudoti su orkaitės grilio funkcija, kai karštis sklinda tiesiogiai iš viršutinio kaitinimo elemento.

Todėl prieš naudojant indą būtina perskaityti jo gamintojo instrukciją. Vien užrašo „atsparus karščiui“ nepakanka manyti, kad indas tiks bet kokiam orkaitės režimui.

Kokią kepimo formą verta turėti namuose?

Jeigu virtuvėje norisi turėti tik vieną universalią kepimo formą, praktiškas pasirinkimas būtų tvirta, šviesaus metalo skarda arba kepimo indas.

Jis tiks įvairiems kepiniams, bulvėms, daržovėms ir daugeliui kitų patiekalų, kuriems svarbus tolygus kepimas bei apskrudęs paviršius.

Stiklinė ar keraminė forma pravers ruošiant apkepus ir patiekalus su padažu, o ketaus puodas – kepant duoną arba ilgiau ruošiant maistą.

Silikonines formas geriausia pasilikti keksiukams ir desertams, kuriuos svarbu lengvai išimti nesugadinant jų išvaizdos.

Taigi kitą kartą, kai tas pats receptas duos kitokį rezultatą, neskubėkite kaltinti orkaitės ar produktų. Kartais pakanka pakeisti kepimo indą – ir įprastas patiekalas nustebina visai nauju skoniu.